Za dlouholetou praxi realizace gastroprovozů se setkáváme mimo specifických požadavků zadavatelů i se standardními, opakujícími se problémy, které téměř každý provozovatel gastro zařízení musí absolvovat, aby mohl efektivně podnikat.

Abychom vám cestu za vaším vysněným podnikem usnadnili, sepsali jsme několik tipů, které jak doufáme, vám pomohou vše zjednodušit a vyvarovat se problémů při založení a prvotním provozu restaurace. Jak tedy řešit nastartování a následné vybavení kuchyně v restauraci? Jak jsou základní podmínky otevření restaurace, resp. gastro kuchyně (jaké gastro vybavení kuchyně řešit s ohledem na normy)?

Věřte, že víme, jak náročné je "rozjetí" nové restaurace, proto vám nabízíme gastroporadenství pro nastartování vašeho podniku. Ať už plánujete provoz restaurace (profesionální kuchyně), baru, cukrárny, bistra, pizzerie, jídelny apod., budete potřebovat nejen technologické vybavení, které vám dodáme na míru. Budete muset splnit určité hygienické a provozní normy, budete potřebovat dodávku veškerého provozního a spotřebního příslušenství za dostupné ceny. Proto jsme tu provás. Vše začíná projektem restaurace/baru/jídelny nebo kavárny. Ideálně, pokud nás kontaktujete a můžeme se pobavit o možnostech spolupráce a vyřešit, jak vám můžeme pomoci při založení a rozjetí vašeho nového gastropodniku.

Nejprve je třeba přemoci úředního šimla

Když pomineme úřední náležitosti a formality, jež je nutné řešit při schvalování podniků podléhající hygienickému dozoru, pak existuje stále řada ostatních povinností, které je třeba absolvovat s ohledem na správné a efektivní vybavení gastropodniku. Už v momentě řešení úředních schvalovacích náležitostí ale „restauratér“ musí mít celkem jasno v organizaci prostoru a volbě konkrétního gastro vybavení. Záleží také na kapacitě prostorů - ta může cenově ovlivnit volbu technologie (pro větší kapacitní zátěž je vhodná výkonnější technologie). Tyto informace uplatníte v rámci úředního schvalování s ohledem na hledisko stavební, bezpečnosti práce, hygieny apod.

Vraťme se však zpět k základním úředním povinnostem. Naordinujte si dostatek energie a nezbytnou trpělivost pro rozjezd restaurace. Schválení nového gastrozařízení je poměrně složitý proces. Na co byste neměli zapomenout?

Hygienické předpisy, alias zásady provozní hygieny řešíte s místně příslušnou Krajskou hygienickou stanicí. Je třeba splnit podmínky zásobování pitnou vodou, větrání, napojení na kanalizaci, vytápění, osvětlení. Dále je nutné mít provoz v souladu s požadavky na hygienická zařízení pro zaměstnance i hosty (hygienické předpisy pro WC a dimenzaci kapacity/počtu WC v restauraci s ohledem na kapacitu zákazníků). V neposlední řadě pak musíte řešit především i hygienické normy pro přípravu/výrobu/skladování potravin a pokrmů (tj vybavení kuchyně restaruace a vybavení jídelní části provozu). Těmto hygienickým normám už musí odpovídat projekt gastro zařízení a také návrh instalovaného gastro vybavení. Vše je vhodné řešit přímo s projektantem se specializací na gastronomické provozy, který zná potřebné požadavky na higienické normy. Pak bude pro vás reozjezd restaurace o to více jednodušší.
Měli byste také připravit tzv. Hazard Analysis and Critical Control Points, tj. specifikaci kritických kontrolních bodů pro dodržení nezávadnosti potravin. Opět vám pomůže specialista na budování gastro zařízení.
Pak už řešíte především provozní záležitosti, sháníte dodavatele, možná budete muset zajistit i platby licenčních poplatků Ochrannému svazu autorskému a řadu dalších drobnějších povinností.

Počet WC v restauraci

Hygienické normy říkají k problematice počtu WC v restauraci následující. WC v restauraci musí být toalety vždy oddělené pro muže a ženy. Počet WC v restauraci se stanovuje podle kapacity hostů. U mužů je pro 10 osob určeno mít v podniku alespoň 1 mísu a 1 pisoár. Pro dalších 40 mužských osob je třeba přidat 1 mušli a 1 pisoár. U žen je třeba na každých 10 osob právě 1 WC mísa a pro dalších 20 žen je nutno přidat další 1 WC mísu. Je umožněno, aby bylo pouze 1 umyvadlo na 2 oddělené WC, tj. umyvadlo v chodbičce před samotným vstupem na dámské a pánské toalety.

Rychlé občerstvení a podmínky jeho provozu z pohledu hygieny

Jaké podmínky platí pro provoz rychlého občerstvení? Místo, v němž má být rychlé občerstvení je nutno nechat zkolaudovat jako prostor pro stravovací služby. Informace o stávajícím stavu kolaudace vám případně sdělí místně příslušný stavební úřad. Pokud zjistíte, že rychlé občerstvení, tj. jeho prostor není zkolaudován dle výše popsané podmínky, pak budete muset před jeho samotným vybavením technologiemi a spuštěním do provozu požádat o posouzení a vydání závazného stanoviska hygienické stanice. Pro tyto účely je třeba doručit podat patřičný formulář žádosti a k ní připojit technickou zprávu a projektovou dokumentaci celého prostoru, v němž má být rychlé občerstvení provozováno. Co se týče splnění hygienických podmínek, musíte dodržet požadavky Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin, konkrétně zajištění sociálních podmínek pro personál (WC s předsíní a umyvadlem, šatna), dále úklidové komory, zajištění odpadového hospodářství, rozdělení pracovních ploch a dostatečné vybavení gastronomickými technologiemi. Pokud v prostoru rychlého občerstvení bude realizováno sezení pro zákazníky, musí být zajištěno také WC, viz podmínky výše.

Pokud jste všechny formality zvládli, pak vás čeká i ono fyzické dovybavení provozu a nákup gastronomického zařízení do něj, jedině tak splníte veškeré podmínky pro kolaudaci vaší provozovny. Nyní už tušíte, že profesionální fungování restaurace je nejen o zkušeném personálu, schopném kuchaři, dobře řešeném prostoru, ale základem toho všeho je především prvotřídní gastro vybavení. Takové vybavení, které vám pomůže i v těch nejnáročnějších podmínkách a při enormních provozních požadavcích.

Nepodcenit výběr gastro vybavení, jinak...

Pokud dispozice gastronomického zařízení nebudete řešit od počátku s odborníkem, pak se velmi lehce může stát, že vyberete takové řešení, které buď nebude odpovídat normám a nebo nebude mít dostatečný výkon pro vaše potřeby.

Nový provozovatel zpravidla chce co nejvíce eliminovat náklady. Pokud se zorientuje v požadavcích, pak je schopen si sám naplánovat prostorové zařízení i vybavení podniku. Nicméně počáteční úspory jsou častým důvodem, proč se volí levnější gastro vybavení, které svou kvalitou a odolností zpravidla nepřežije náročné podmínky provozu. Děje se tak často velmi brzy po startu podniku. Nejčastěji se nároky na různá zařízení (často např. chladicí techniky) projeví při přípravě poledního menu v restauracích, v letní sezóně v cukrárnách apod.

Jednou z častých chyb při výběru gastro vybavení dle vlastního uvážení tedy bývá volba levnějšího stroje, který ale nemá dostatečný výkon. Při zvolení nedostatečně výkonného přístroje může brzy dojít k jeho přetížení a bude nutné jej vyměnit za výkonnější. Představme si například profesionální tyčový mixér. Je vhodné si promyslet, na jaké úkony jej chci využívat (jemná konzistence - majonéza, dip versus silnější konzistence - kaše apod.). Je také dobré vědět, jaké množství pokrmů budu mixérem připravovat a jak často. Podle toho si pak můžu zvolit z jednotlivých řad přístrojů rozdělených podle množství a procesu přípravy. Při výběru gastro vybavení a zařízení pro přípravu potravin uvažujte logicky. Je lepší investovat do kvality, než každý čtvrt rok měnit fritézu, pánve, nekvalitní stolovací vybavení, které v myčce nevydrží ani 10 cyklů mytí apod. Obecně platí, že je lepší počítat s vyšší zátěží i kapacitou přístrojů.

Dražší a výkonnější zařízení je zároveň efektivnější. Pro provozovatele je lepší pořídit kvalitní myčku, než dlouhodobě zaměstnávat pomocnou sílu na ruční mytí nádobí. Návratnost nákladu je tudíž velmi rychlá.

Při výběru gastro vybavení buďte také obezřetní, co se norem týče. Nejčastějším problémem bývá např. hygienické hledisko, bezpečnostní pravidla vůči rozvržení daného prostoru apod. V tomto případě opravdu radíme, abyste byli při výběru gastronomického vybavení pro váš gastroprovoz velmi obezřetní.

Jak ideálně postupovat při výběru gastro zařízení a vybavení?

Zde jsou naše tipy:

Důkladně promyslete, co bude vaší konkrétní hlavní činností. Budete lákat lidi na exkluzivní kávu, nebo vařit denně 200 porcí obědových meníček? Jaké činnosti budou v provozu nejčastější? Pak budete lépe vědět, do jakého vybavení investovat a do jakého naopak ne. U méně vytížených zařízení se nemusíte bát trošku šetřit.
U gastro zařízení na přípravu pokrmů i nápojů raději investujte do osvědčených značek. Nemusí se často jednat o nejdražší zboží. Spíše se informujte na spokojenost s danou značkou v rámci zkušeností ostatních majitelů podniků. Zapátrejte na internetu. Neznámé značky rovnou vynechejte. Především pak u takových zařízení, jako jsou kávovary, chladicí boxy, profesionální varné stoly apod.
O konceptu řešení prostoru podniku ve vztahu k jeho vybavení přístroji, pracovními a skladovacími plochami se poraďte s odborníkem. Ten ví, jak řešit ergonomii a zná normy. Umí vám naplánovat ideální rozvržení prostoru. Přece nechcete chodit od skladu k lednici 20 metrů, pak zase 20 metrů ke dřezu, a pak zase zpět tu samou trasu ke konvektomatu. Co když jde splnit normy, a přitom prostor účelněji zařídit?
Nejde jen o samotný výhodný nákup gastro vybavení, ale také o to, zda je součástí dodávky například právě i projektování (bývá součástí služeb velkoobchodu) a další související služby. Požadujte komplexní servis zahrnující dopravu, montáž/instalaci, zaškolení atp.
Záruční a pozáruční servis – nezdá se to, ale věřte, že je to jedno z rozhodujících hledisek. Nakupujte gastronomické vybavení jen tam, kde máte prokazatelnou garanci péče o zboží nejen v rámci záruky, ale i po ní. Kvalitně a spolehlivě servisovat gastro vybavení umí jen málo firem. Ptejte se na jejich historii, zjišťujte spokojenost ostatních zákazníků.
Kupujte gastro zařízení v osvědčeném gastrovelkoobchodu. Ten je pro vás v celkovém objemu zakázky vždy nejlevnější – umí nabídnout často zajímavé množstevní slevy. Pokud kupujete levněji z různých zdrojů, pak si sice při prvním dojmu můžete mnout ruce nad úsporou, i když ve výsledku je opak pravdou, neboť se připravíte o onu velkoobchodní slevu na celé zakázce.
Velkoobchody zpravidla mají 95 % sortimentu gastro vybavení ihned k dodání. Tohle hledisko je velmi zásadní. A hlavně umí nabídnout i provozní servis, což znamená, že pravidelně dodávají za velmi výhodných podmínek pro podnik různé spotřební zboží. Například ubrousky, koření, čisticí prostředky, ubrusy, nádobí a nespočet dalšího sortimentu, který je pravidelní potřeba.

Všech 7 výše uvedených bodů mějte na paměti v momentě, kdy budete vybírat gastro zařízení a přemýšlet o ideálním dodavateli!

Ideální rozjezd restaurace

Rozjezd restaurace není snadnou záležitostí. Věřte nám, víme to z naší dlouholeté praxe, kdy pomáháme řadě restauratérů stát se úspěšnými ve svém oboru. Rozjet restauraci, to chce hlavně elán a podnikatelského ducha. Rozjet restauraci je také hodně o byrokracii. Před tím, než se pustíte do svého plánu na rozjezd té nejlepší restaurace v regionu, tak si odpovězte na pár otázek:

Máte patřičnou živnost nebo potřebujete odpovědného zástupce?
Víte, jaké přesné normy a nařízení musíte splnit, či kde tyto informace zjistit?
Pro koho bude restaurace určena, jaká jsou specifika lokality, preference hostů a cenová politika v místě působení.
Jak budete rozjezd restaurace financovat?
Jaké jsou možnosti personálního zajištění restaurace?

Co dál?

Nemáte čas složitě studovat veškeré podmínky pro otevření restaurace. Hledáte poradní hlas v otázce "Co je potřeba do reastaurace?". Máte pocit, že pro vás bude vhodnější, když se svěříte do rukou specialistů na projektování gastroprovozů a jejich vybavování? Necháte si kompletně zařízení gastro podniku navrhnout, a dodat za výhodnou cenu? Zkuste nám své požadavky sdělit (napište nám, zavolejte nebo se za námi stavte na prodejnu). Rádi vám pomůžeme vytvořit gastroprojekt na míru. Takto každoročně pomáháme více než 30 klientům, a to již od roku 1996. Díky tomu víme, co musíte mít v restauraci a jak věci zařídit co možná nejjednodušeji.

Jsme váš odborník na gastro vybavení se znalostí norem a pracovních procesů v gastronomických provozech. Správný výběr fungujícího gastro zařízení je především o znalosti možností těchto zařízení. Zde máme velkou výhodu, protože dodávané gastrozařízení máme osobně prověřené. Umíme vybrat to nejvhodnější gastro vybavení a gastro zařízení pro váš gastroprojekt. Získejte konkurenční výhodu, svěřte se do našich rukou.

Gastro vybavení – fotogalerie

Normy pro profesionální kuchyně v restauraci

Norem je celá řada a je třeba je do detailu nastudovat nebo se obrátit na odborníka pro danou oblast. Stravovací provozovna typu jídelny či restaurace se obvykle člení na část skladovací, provozní a jídelnu/místo pro strávníky.

Normy kuchyně v restauraci řeší Vyhláška č. 107/2001 Sb. - Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Ta definuje mimo jiné i následující hlavní body, které se týkají provozu profesionálních kuchyní, jídelen a stavovacích zařízení:

Umístění provozovny, její prostorové a dispoziční uspořádání

(1) Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby potraviny, suroviny, látky a polotovary určené k přípravě a výrobě pokrmů (dále jen "potraviny") a pokrmy nebyly nepříznivě ovlivňovány okolím a aby provozovna sama okolí nepříznivě neovlivňovala. Vozovky a plochy v areálu provozovny nebo v její bezprostřední blízkosti musí mít pevný bezprašný povrch.

(2) Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny a pokrmy.

(3) Pracovní úseky, které by nepříznivě působily a negativně ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich výroby a přípravy, musí být stavebně, popřípadě provozně odděleny. Stavební nebo provozní oddělení pracovních úseků provozovny se řeší podle charakteru a rozsahu činnosti s ohledem na sortiment a kapacitu vyráběných pokrmů. Návaznost jednotlivých provozních prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu. Požadavky na členění provozovny jsou upraveny v příloze č. 1.

(4) Pro přípravu kojenecké stravy, pokrmů pro děti ve věku do 3 let a pro výživu sondou musí být přípravna, popřípadě kuchyně této stravy a umývárny přepravních obalů, kojeneckých lahviček a stolního nádobí samostatné. Požadavky na členění provozovny pro přípravu dietních pokrmů jsou upraveny v příloze č. 1.

(5) Pro výkon administrativních prací se zřizuje samostatný prostor oddělený od výrobní činnosti.

Zásobování vodou, odstraňování odpadních vod

(1) Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj pitné vody.) Po celou provozní dobu musí být zajištěn přívod teplé vody, která má v místě odběru teplotu nejméně +45 stupňů C. Teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu pokrmů včetně nápojů.

(2) Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážení odpadů. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami a pokrmy.

Další prostorové podmínky a vybavení provozoven

(1) Pro jednoho zaměstnance musí být na neklimatizovaném pracovišti provozovny volná podlahová plocha nejméně 2 m². Šíře volné plochy pro pohyb zaměstnance nesmí být v žádném místě zúžena pod 1 m.

(2) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu čtyř a více hodin, (dále jen "trvalé pracoviště") musí být

a) při ploše méně než 50 m² nejméně 2,60 m,
b) při ploše méně než 100 m² nejméně 2,70 m,
c) při ploše méně než 2 000 m² nejméně 3,00 m,
d) při ploše více než 2 000 m² nejméně 3,25 m,
e) v místnostech se šikmými stropy alespoň nad polovinou podlahové plochy 2,30 m.

(3) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu kratší než 4 hodiny, (dále jen "přechodné pracoviště") nesmí být nižší než 2,1 m.

(4) Výšky uvedené v odstavci 2 písm. c) a d) mohou být sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude zajištěn pro každého zaměstnance na trvalém pracovišti vzdušný prostor podle odstavce 6. Světlá výška pracoviště však nesmí být nižší než 2,60 m.

(5) Na pracovištích musí na jednoho zaměstnance připadnout nejméně

a) 12 m³ vzdušného prostoru při práci vykonávané vsedě,
b) 15 m³ vzdušného prostoru při práci vykonávané vestoje.

(6) Vzdušný prostor stanovený podle odstavce 5 nesmí být zmenšen stabilními provozními zařízeními. Požadavky uvedené v odstavcích 1 až 5 neplatí pro kabiny strojního zařízení, boxy pokladen a pracovní prostory obdobné povahy.

(7) Podlahy provozních místností a hygienických zařízení provozovny (§ 10 a 11) musí být snadno čistitelné a z materiálu, který odpovídá účelu pracovní činnosti. V provozních místnostech, kde se podlaha omývá tekoucí vodou, musí být podlaha vyspádovaná ke kanalizační vpusti chráněné mřížkou a musí mít nekluzký povrch.

(8) Stěny musí mít v provozech a na pracovních úsecích, kde může docházet k jejich významnému znečištění nebo zmáčení, omyvatelnou úpravu (například v umývárnách nádobí, přípravnách, kuchyních, hygienických zařízeních nebo ve skladu odpadků).

(9) Stropy, podhledy a další závěsná zařízení musí být konstruována a provedena tak, aby nedocházelo ke kondenzaci par, k usazování prachu, k růstu plísní a opadávání omítky, a musí být dobře čistitelné.

Normy na větrání profesionální kuchyně a podobných provozoven

(1) V provozovně nesmí docházet k nadměrné tvorbě tepla, ke kondenzaci par a k usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem v konzumačním prostoru musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací. Požadavky na přirozené a nucené větrání pracovišť a prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště jsou upraveny v příloze č. 2. Množství vyměňovaného vzduchu se určuje s ohledem na vykonávanou práci a její fyzickou náročnost tak, aby již od začátku pracovní směny byly pro zaměstnance zajištěny mikroklimatické podmínky upravené v příloze č. 2.

(2) Vývody odsátého vzduchu do venkovního prostoru musí být umístěny tak, aby nedocházelo k zpětnému nasávání škodlivin do prostoru pracovišť větracím zařízením. Pro přirozené větrání musí být zajištěny minimální plochy větracích otvorů uvedené v části A přílohy č. 2.

(3) Nucené větrání musí být použito všude, kde by bylo přirozené větrání nedostačující, zejména je-li rovina podlahy níže než 2 m pod úrovní terénu, nebo neumožňuje-li umístění pracoviště zřízení dostatečných větracích otvorů. Další požadavky na nucené větrání jsou uvedeny v části B přílohy č. 2.

(4) Vzduch přiváděný klimatizačním zařízením na pracoviště musí obsahovat takový podíl venkovního vzduchu, který postačuje pro snížení koncentrace plynných látek a aerosolů pod hodnoty přípustných expozičních limitů a nejvyšších přípustných koncentrací stanovených zvláštním právním předpisem, který upravuje podmínky ochrany zdraví zaměstnanců. Množství přiváděného venkovního vzduchu na jednoho zaměstnance vykonávajícího velmi lehkou práci nesmí být nižší než 50 m³/hod., jde-li o práci střední, nesmí být nižší než 70 m³/hod., a jde-li o práci těžkou až velmi těžkou, nesmí být nižší než 90 m³/hod. Podíl venkovního vzduchu v celkovém množství přiváděného vzduchu přitom nesmí klesnout pod 15 procent. Související prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště jsou uvedeny v části C přílohy č. 2.

(5) Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu.

(6) Vzduchotechnický systém pro větrání provozovny umístěné v obytném nebo jiném chráněném objektu musí být oddělen od vzduchotechnického systému pro domovní větrání.

(7) Ventilační otvory musí být opatřeny nekorodujícími mřížkami snadno snímatelnými k čištění. Nad tepelnými zdroji musí být instalováno zařízení k odsávání páry a pachů.

(8) Okna, která zajišťují přímé větrání, musí být ve výrobních prostorách, přípravnách, umyvárnách a skladech potravin technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu a ovladatelná z úrovně podlahy.

Normy na osvětlení profesionální kuchyně a podobných provozoven

(1) Ve výrobní části provozovny se řeší denní a sdružené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a pokrmů.) Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický požadavek obsažený v příslušné české technické normě, při jehož dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochraně zdraví za splněný. Osvětlení konzumační části se řeší podle charakteru stravovací služby.

(2) Pracoviště, na nichž u ukazatelů uvedených v odstavci 1 nemohou být splněny normové hodnoty pro denní ani sdružené osvětlení, (pracoviště bez denního světla) se mohou zřizovat pouze, jde-li o

a) přechodná pracoviště,
b) pracoviště určená pouze pro noční provoz,
c) pracoviště, která musí být z technologických důvodů umístěna pod úrovní terénu,
d) pracoviště, jejichž účel nebo konstrukce neumožňují zřídit dostačující počet osvětlovacích otvorů,
e) pracoviště, na nichž technologický proces, zpracovávaný materiál nebo jakost potravin či pokrmů vyžadují zvláštní tepelné a vlhkostní podmínky,
f) pracoviště v malých provozovnách, například v pasážích domů, a pod komunikacemi, pokud není jejich činnost zdrojem pronikání zápachu do okolí,
g) zajištění ochrany zdraví zaměstnanců před nepříznivými vlivy, jejichž zdrojem je technologie, nebo zajištění ochrany okolí pracoviště před pronikáním hluku z výrobní nebo jiné činnosti.

(1) Osvětlovací otvory musí být upraveny tak, aby výrobní a skladovací prostory byly dostatečně chráněny proti nepříznivým účinkům přímého záření slunečního světla.

(2) Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů.

Normy na vytápění profesionální kuchyně a podobných provozoven

(1) Vytápění musí zajistit na jednotlivých pracovních úsecích vyhovující teplotní podmínky podle charakteru činnosti. V teplých provozech nesmí být teplota vyšší než +25 stupňů C.

(2) Na trvalých pracovištích, s výjimkou pracovišť vyžadujících zvláštní tepelné podmínky a pracovišť, na nichž nelze technickými prostředky eliminovat tepelnou zátěž od technologie, musí být zajištěno dodržování přípustných mikroklimatických podmínek pro zaměstnance, s výjimkou mimořádně chladných a mimořádně teplých dnů. Za mimořádně chladný den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty nižší, než -15 stupňů C. Za mimořádně teplý den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty vyšší než +30 stupňů C. Přípustné mikroklimatické podmínky a způsob jejich stanovení jsou upraveny v příloze č. 2.

(3) Pro stanovení tepelných podmínek se činnosti zařazují do tříd práce podle průměrného minutového energetického výdeje vynakládaného na efektivní dobu práce. Po tuto dobu se energetický výdej vypočítá jako časově vážený průměr z hodnot energetického výdeje vynakládaného na pracovní činnost hlavní a vedlejší. V případě, že doba trvání vedlejší činnosti přesáhne 30 procent efektivní doby práce, hodnotí se obě činnosti samostatně. Zařazení práce do tříd upravuje tabulka č. 1 přílohy č. 2. Jestliže nejsou známé hodnoty energetického výdeje, je možno zařadit posuzovanou práci do tříd práce podle příkladových prací uvedených v tabulce č. 1 přílohy č. 2.

(4) V místnostech, kde se zpracovává maso a ryby, připravují polotovary a rozpracované pokrmy ke zchlazení a vyrábějí studené pokrmy nebo plní či dozdobují cukrářské výrobky, musí být zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C, nelze-li pracovní operace ukončit do 30 minut. V místnostech, kde se porcují, plní a balí pokrmy již zchlazené na +4 stupně C ve všech částech pokrmu (§ 28 odst. 6) za účelem zchlazení, a v místnostech s manipulačním prostorem pro kompletaci zchlazených a zmrazených pokrmů před výdejem (§ 28 odst. 4), musí být zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C po celou pracovní dobu.

(5) Místností, kde se skladují potraviny a připravují a vyrábějí pokrmy, nesmí volně procházet kanalizační potrubí ani zde nesmí být umístěny čisticí kanalizační kusy. Teplovodní potrubí nesmí procházet sklady potravin a prostorami s nároky na sníženou teplotu pracovišť. To neplatí, jde-li o stavby uvedené do užívání přede dnem 1. ledna 2001, jsou-li užívány v rozsahu rozhodnutí příslušného orgánu hygienické služby.

Normy na hygienické zařízení pro spotřebitele

(1) V provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici záchody. Počet záchodů a další související požadavky stanoví zvláštní právní předpis.

(2) Pro spotřebitele provozoven stravovacích služeb neuvedených v odstavci 1 (například stravování zaměstnanců, školní jídelny) se zřizují pohotovostní záchody pro muže a ženy v návaznosti na jídelnu podle počtu míst k sezení, a to tak, aby do 100 míst byl zřízen alespoň 1 záchod pro ženy a 1 záchod pro muže.

(3) Záchody v provozovnách podle odstavců 1 a 2 musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou.

(4) Pokud v provozovnách uvedených v odstavcích 1 a 2 kapacita míst k sezení nepřesahuje 10 míst, může být záchod pro muže i ženy společný.

(5) Záchody pro spotřebitele není nutné zřídit v provozovně občerstvení s konzumací pokrmů vestoje, pokud jsou záchody zajištěny provozně a hygienicky vyhovujícím způsobem mimo provozovnu, například jsou-li v blízkém okolí provozovny veřejně přístupné záchody, které mají provozní dobu shodnou s provozní dobou provozovny poskytující občerstvení.

Normy na hygienické zařízení pro zaměstnance

(1) Pro zaměstnance provozovny musí být k dispozici hygienická zařízení, která tvoří šatny, záchody, umyvárny, popřípadě sprchy a ve stanovených případech denní místnost. Hygienická zařízení, mimo denní místnost, nesmí být přímo přístupná z prostor, ve kterých se manipuluje s potravinami nebo pokrmy. Hygienická zařízení musí být oddělená pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 zaměstnanců.

(2) Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch. Je-li v jedné směně nejvýše 5 zaměstnanců nebo jde-li o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna i sprcha součástí šatny. Počet míst (skříněk) v šatně musí odpovídat počtu zaměstnanců. Šatny musí být zřízeny i pro zaměstnance na dislokovaných pracovištích.

(3) Denní místnost se zřizuje zejména pro oddech zaměstnanců teplé kuchyně a přípraven se sníženou teplotou za účelem jejich ochrany před nepříznivými klimatickými vlivy a pro jejich stravování, není-li pro zaměstnance zřízena jídelna. Denní místnost se vybavuje stoly, sedacím nábytkem, a slouží-li jako jídelna, i umyvadlem, dřezem na mytí nádobí, vařičem a ledničkou. Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovně do 10 zaměstnanců v jedné směně.

(4) Záchody pro zaměstnance musí být vždy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem, tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, mísicí baterií bez ručního nebo pažního ovládání a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou.

(5) Počet záchodů pro zaměstnance se stanoví takto:

a) na 10 žen jedno sedadlo, pro každých dalších 30 žen jedno další sedadlo,
b) na 10 mužů jedno sedadlo a popřípadě i pisoárové stání nebo mušle; pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo, popřípadě i další pisoárové stání nebo mušle.

(6) Je-li provozovna vícepodlažní, zřizují se záchody u pracovních úseků v jednotlivých podlažích.

(7) Za vyčleněný záchod pro zaměstnance provozovny lze v odůvodněných případech považovat záchod, který současně užívají i osoby, které nepracují ve stravovacích službách a jsou rodinnými příslušníky provozovatele nebo jsou zaměstnané v sousedících provozovnách (například pasáže). Vyčleněný záchod musí splňovat podmínky podle odstavce 4, s výjimkou záchodu umístěného v rodinném domku.

(8) Chemický záchod může být zřízen pouze u jiného zařízení stravovacích služeb [§ 2 písm. c)] s krátkodobým provozem, a to za podmínky, že je zajištěno mytí rukou teplou vodou v provozovně a předmytí rukou studenou vodou v přenosném umyvadle u chemického záchodu.

Normy na sklady potravin a pokrmů

(1) Potraviny pro výrobu pokrmů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem. Sklady potravin a pokrmů musí svou kapacitou umožňovat skladování potravin a pokrmů podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem. Sklady pro potraviny, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, musí být stavebně odděleny. Sklady potravin včetně chladicích a mrazicích zařízení musí být vybaveny zařízením k uložení potravin (například regály, rohože, závěsná zařízení) a měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů, zejména teploty. Chladicí a mrazicí zařízení musí mít dostatečnou kapacitu pro oddělené uchovávání potravin a pokrmů včetně rozpracovaných pokrmů, zchlazených a zmrazených pokrmů.

(2) Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota. Zařízením na měření vlhkosti musí být vybaveny sklady těch potravin, pro které to stanoví zvláštní právní předpis.

(3) Odděleně se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál.

Normy pro úklidové komory, nádoby pro odpad a sklady odpadu v restauracích a podobných provozovnách

(1) Pro úklid provozovny se zřizuje úklidová komora, popřípadě nika (výklenek) s přívodem tekoucí pitné vody a teplé vody vybavená výlevkou a policí, popřípadě skříňkou pro uložení čisticích a mycích prostředků. Podle charakteru činnosti a dispozičního uspořádání provozovny se úklidová komora pro stravovací část řeší odděleně; u vícepodlažní provozovny pro každé podlaží.

(2) Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se chlazený sklad organického odpadu. Tento sklad se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou vodou a pitnou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. Pokud charakter činnosti nevyžaduje takový sklad, musí být režim odvozu organických odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k plesnivění a hnilobě odpadu, vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů.

(3) Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné. Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, nebo vyžaduje-li to charakter odpadů (například nezkrmitelné skořápky z vajec, schránky mořských živočichů, pokrmy z infekčních oddělení), se používají jednorázové plastové obaly.

Normy na výrobní a konzumační prostory

(1) V provozovně stravovacích služeb, nejde-li o jiné zařízení stravovacích služeb, musí být vytvořen prostor pro konzumaci podávaných pokrmů.

(2) Výrobní a konzumační prostory provozovny musí být vybaveny tak, aby jejich zařízení odpovídala rozsahu provozované činnosti a používaným technologickým postupům.

(3) Strojně technologické zařízení určené pro výrobu, skladování a manipulaci s potravinami a pokrmy musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.

(4) Pro výrobu zchlazených a zmrazených pokrmů, zchlazených polotovarů a rozpracovaných pokrmů, jakož i pro zchlazení pokrmů před jejich konečnou úpravou (§ 23 odst. 2) se provozovna vybavuje rychlozmrazovacím zařízením, které zajistí šokové zchlazení i zmrazení pokrmů při současném odebírání tepla z pokrmů po kuchyňské úpravě. Požadavky na teploty a lhůty uchovávání jsou upraveny v příloze č. 3.

(5) Pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, manipulační a přepravní obaly a další výrobky, které přicházejí do přímého styku s potravinami a pokrmy, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami a pokrmy.

(6) Pracovní plochy, pracovní náčiní a pomůcky musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činností tak, aby při přípravě a výrobě pokrmů nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a pokrmů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti.

(7) Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a pokrmy nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybavena umyvadlem s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, mýdlem a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou zaměstnanců, (například kuchyně, přípravny masa, ryb, drůbeže, vajec) musí být instalováno umyvadlo s mísicí baterií bez ručního nebo pažního ovládání.

Například normy na povrchy stěn (a nejen to) v kuchyni restaurace upravuje i nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. V příloze č. II kapitole II odst. 1 bodu b) výše uvedeného nařízení je stanoveno, že uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí mezi postupy a v rámci postupů umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací.

Shrnutí

Každá profesionální kuchyně v restauracích vyžaduje striktní dodržování hygienických předpisů, které jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti potravin. Hygienické předpisy pro restaurace zahrnují různé aspekty, od skladování potravin až po výdej jídel. Každá profesionální kuchyň restaurace musí bez rozdílu splňovat specifické hygienické předpisy, které se týkají například teploty skladování potravin a správného označování.

Důležité je také dodržovat hygienické požadavky na provozovnu, které se vztahují nejen na kuchyň, ale i na celé zařízení, včetně kaváren. Hygienické požadavky pro kavárnu zahrnují mimo jiné čistotu pracovních ploch a pravidelné kontroly stavu potravin. Správné dodržování hygienických předpisů v kuchyni je klíčové pro udržení vysokého standardu poskytovaných služeb. Znalost těchto požadavku je klíčová pro provozování restaurací a jídelen. S tím souvisí správné vybavení, technologie a zařízení, které velkou měrou pomohou provozovatelům restaurací striktní normy naplňovat. Obraťte se na náš odborný tým, který pro vás dokáže zajistit projektování gastroprovozů a jejich následné kompletní vybavení.

----------------------

Novotný Brno - váš specialista na gastro vybavení. Pomůžeme s rozjetím vaší nové restaurace - od projektování až po vybavení profesionální kuchyně.